Leitsätze

Die Leitsätze aus den Fachausschüssen

Vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs

Vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs

Die Ernährungstrends in Deutschland ändern sich und damit auch das Angebot an entsprechenden Lebensmitteln. Für Veganer und Vegetarier gibt es ein immer größeres Angebot an Lebensmitteln ohne Zutaten tierischen Ursprungs, darunter auch viele Fleischersatzprodukte wie z. B. "vegetarische Schnitzel". Die Bezeichnungen dafür waren bislang oft die gleichen wie für das Original aus oder mit Fleisch oder Fisch. Das sorgte für Unklarheiten und Fragen sowohl bei Fleischliebhabern als auch bei Veganern und Vegetariern. Höchste Zeit für mehr Klarheit und Anlass für die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission, in neuen Leitsätzen zu beschreiben, wie vegane und vegetarische Lebensmittel beschaffen sind. Wichtig ist dabei z. B. die sensorische Ähnlichkeit der Eigenschaften zum in Bezug genommenen Lebensmittel tierischen Ursprungs. Die Leitsätze erläutern nicht nur, was unter veganen und vegetarischen Produkten zu verstehen ist und wie sie hergestellt werden, sondern beschreiben auch, wie Lebensmittel bezeichnet werden, die bestimmten Fleisch-, Fisch- oder Feinkostsalaten mit Zutaten tierischen Ursprungs nachempfunden sind. Das wird sich bei einigen Lebensmitteln mancher Unternehmen auch auf Bezeichnungen von Lebensmitteln auswirken, die schon länger am Markt sind. Bezeichnungen, die sich auf gewachsene Fleischteile beziehen, z. B. Filet oder Steak, sind bei fleischlosen Produkten unüblich. Der Gebrauch von Bezeichnungen von geschnittenen Fleischteilen und zerkleinertem Fleisch für vegane und vegetarische Lebensmittel, z. B. Schnitzel oder Gulasch, sind hingegen üblich und etabliert. Grundsätzlich ist bei solchen Lebensmitteln an gut sichtbarer Stelle ein Hinweis wie "vegetarisch" oder "vegan" und die maßgebliche ersetzende Zutat vermerkt.

Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs

Honig

Wenn Bienen schreiben könnten …

... käme vielleicht dieser Leitsatz dabei heraus. Denn zum Thema genussreife Lebensmittel aus einer Zutat fällt einem sicher der Honig ein. In der Tat werden ihm bei der Herstellung weder honigfremde Stoffe zugesetzt noch honigeigene Stoffe entzogen. Die Arbeitsteilung bei der Honigherstellung zwischen Honigbiene und Mensch beruht auf dem Sammeln durch die Biene und dem Reinigen durch Sieben, Rühren, Mischen oder Abfüllen durch den Menschen. Auch seine Sortenvielfalt bezieht der Honig direkt aus der Natur: So hat ein Akazien-, Tannen-, Linden- oder Kleehonig jeweils eine ganz charakteristische Farbe, Konsistenz und Geschmacksnote. Wird der Honig unmittelbar vom erzeugenden Imker abgefüllt oder an den Verbraucher abgegeben, sind Angaben wie "vom Imker abgefüllt" oder "aus eigener Imkerei" möglich. Ebenso wird der Begriff Auslese für qualitativ besonders hochwertigen Honig verwendet. Dieser zeichnet sich durch einen niedrigen Wasser- und HMF-Gehalt (ein Abbauprodukt von Zucker) sowie eine hohe Aktivität der Invertase (ein Zucker zerlegendes Enzym) aus. Noch anspruchsvoller sind die Erwartungen an diese Werte, wenn Auslobungen wie "feine", "feinste" oder "extra feine Auslese" oder auch "Premium" ins Spiel kommen. Zudem gibt es je nach Sorte typische Pollenanteile und andere mikroskopische und physikalisch-chemische Merkmale.

Leitsätze Honig

Tee, teeähnliche Erzeugnisse, deren Extrakte und Zubereitungen

Die Uhrzeit ist nicht das Wichtigste

Entscheidender aus Sicht von Genießern und Experten ist die Frage, von welcher Pflanze der Tee stammt, wie (un-)zerkleinert seine Bestandteile sind und ob ihm geruch- oder geschmackgebende Stoffe zugesetzt wurden. Tee ohne den Zusatz aromatisierender Zutaten besteht zu 100 % aus Blättern, Blattknospen und zarten Stielen des Teestrauchs. Bei den Tee-Extrakten hingegen wurde zuvor Wasser entzogen. Werden zusätzlich aromatisierende Zutaten zugesetzt, lautet die Bezeichnung aromatisierter Tee-Extrakt. Doch was sind teeähnliche Erzeugnisse? Darunter versteht man Teile anderer Pflanzen, die wie Tee verwendet, also mit heißem Wasser aufgegossen werden. Bekannte Beispiele dafür sind die allgemein als Kräuter-, Früchte- oder Mate-Tee bekannten Heißgetränke. Lose oder im Beutel – eine Frage, an der sich die Geister scheiden. Jedoch ist eines klar: Verunreinigungen durch Erde oder Sand sind im Teebeutel nicht erwünscht und können anhand des Gehalts an säureunlöslicher Asche aufgespürt werden. Auch andere analytische Verfahren können in der Kontrolle der Beschaffenheitsmerkmale von Tee zum Einsatz kommen, so wird z.B. über den Masseverlust beim Erhitzen der Anteil an flüchtigen Bestandteilen wie ätherischen Ölen bestimmt, der ebenfalls nicht zu hoch ausfallen sollte. Auch für Kaffeetrinker interessant: Tee enthält mindestens 1,5 % Koffein in der Trockenmasse, hat also durchaus Wachmacher-Qualitäten.
Leitsätze Tee, teeähnliche Erzeugnisse, deren Extrakte und Zubereitungen

Speisepilze und Speisepilzerzeugnisse

Die Guten ins Körbchen

Auf dem Markt gekaufte oder im Restaurant bestellte Speisepilze haben einen klaren Vorteil gegenüber den selbst gesammelten: Sie sind besonders sorgfältig darauf geprüft worden, dass sich keine ungenießbaren oder gesundheitsschädlichen Pilze unter ihnen befinden. Speisepilze sind, wie der Name schon sagt, die essbaren Vertreter ihrer Art, die wiederum in Zuchtpilze und in freier Natur wachsende Wildpilze unterteilt werden. Aus geschmacklichen und gesundheitlichen Gründen ist es wichtig, dass Pilze unmittelbar nach der Ernte verkauft bzw. weiterverarbeitet werden. Auch das Putzen, Prüfen und Befreien der Pilze von schlechten Teilen erfordert besondere Sorgfalt. Die häufigsten Formen von Pilzerzeugnissen sind tiefgefrorene, getrocknete oder zu Konserven verarbeitete Pilze. Bei Letzteren kann der Unterschied zwischen Füllmenge und Abtropfgewicht beträchtlich sein, gesamte Füllmenge und Abtropfgewicht werden allerdings in jedem Fall deutlich auf dem Etikett ausgewiesen. Handelt es sich um Mischpilze, werden diese in der Zutatenliste vollständig einzeln aufgeführt. Was die Qualität von Pilzkonserven angeht, findet man je nach Sorte unterschiedliche Attribute: Bei Champignons ist es die I., II. oder III. Wahl, während man bei Pfifferlingen in Konserven Prädikate wie "ausgesucht klein" oder "mittel" findet und nicht im Ganzen erhaltene Steinpilze als "geschnitten" präzisiert werden.
Leitsätze Speisepilze und Speisepilzerzeugnisse

Gemüsesaft und Gemüsenektar

Auch flüssig ein Genuss

Während Gemüsesaft unverdünnt ist, enthält Gemüsenektar zusätzlich zu einem Mindestgehalt von 40 Prozent Gemüsesaft und/oder -mark auch zugesetztes Wasser. Für den leichteren Transport kommt oft das Verfahren des Konzentrierens zum Einsatz – also das schonende physikalische Abtrennen eines Teils des natürlichen Wassergehalts. Danach wird die bei der Konzentrierung entzogene Menge an Wasser wieder hinzugefügt. Da tiefgefrorenes Gemüse mit seinen frisch geernteten Verwandten qualitativ vergleichbar ist, wird es ebenfalls zur Herstellung von Gemüsesäften und -nektaren verwendet. Zur Haltbarmachung werden ausschließlich physikalische Verfahren eingesetzt. Stoffe wie z. B. L-Ascorbinsäure können zum Schutz vor Oxidation verwendet werden. Auch Zutaten für die geschmackliche Optimierung sind verkehrsüblich, seien es Salz, Essig, Honig, Zuckersirup oder Gewürze und Kräuter. Bei den Beschaffenheitsmerkmalen sind die Leitsätze weniger tolerant: Gemüsesaft oder -nektar hat prinzipiell dieselbe charakteristische Farbe, das Aroma und den Geschmack der betreffenden Gemüseart, andernfalls gilt er als wertgemindert. Und: Zum ungetrübten Genuss gehört auch die Tatsache, dass Höchstwerte in den Leitsätzen beschrieben werden, z. B. für den Säuregehalt. Auch die Mischungen verschiedener Säfte werden beschrieben, wie für Gemüsesaft-Cocktails.
Leitsätze Gemüsesaft und Gemüsenektar

Gemüseerzeugnisse

Ernte gut, alles gut

Nicht nur frisch vom Feld ist Gemüse knackig und lecker, sondern auch als Gemüseerzeugnis in weiterverarbeiteter, haltbargemachter Form wie z.B. als Essiggurken, Sauerkraut oder Tiefkühlerbsen. Damit man länger etwas von dem Genuss hat, sind Verfahren zum Haltbarmachen von besonderer Bedeutung. Tiefgefrieren, Sterilisieren, Pasteurisieren, Vergären, Konzentrieren, Trocknen, Einlegen – die Methoden sind vielseitig und gut erprobt. Bei der Verarbeitung werden die wertbestimmenden Inhaltsstoffe und Eigenschaften der Rohware so weit wie möglich und erwünscht erhalten. Was auch immer Neues durch das Haltbarmachen entsteht, es ist bei der Bezeichnung des Lebensmittels üblich, die verwendete Gemüseart im Namen zu führen. Bestimmte Gemüsemischungen werden allerdings auch mit eigenständigen Bezeichnungen wie Mixed Pickles oder Leipziger Allerlei im Deutschen Lebensmittelbuch beschrieben. Ergänzende Angaben wie "pasteurisiert" über die Vorbehandlung, "gewürfelt" zur Beschreibung der Verarbeitungsform oder "Auslese" bzw. "extra zart" zur Beschreibung der Qualitätsstufe sind ebenfalls möglich. Während sich "extra fein" auf die Sortierung bzw. Größe bezieht, beschreiben "würzig" oder "süßsauer" ein geschmackliches Prädikat. Die Erwartungen an tiefgefrorene Gemüseerzeugnisse sind ähnlich wie an frisches Gemüse, so dass tiefgefrorene Gemüseerzeugnisse frei von Fremdgeruch bzw. -geschmack sind. Und auch die unterschiedliche natürliche Ausfärbung von Lebensmitteln wird in den Leitsätzen beschrieben: So können Blumenkohlröschen auch mal gelblich oder rosa schimmern und die Stiele grünlich oder leicht violett sein.
Leitsätze Gemüseerzeugnisse

Weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke

Apfelwein oder kein Apfelwein, das ist hier die Frage

Wann fängt ein Lebensmittel an, ein Genussmittel zu sein? Eine interessante Frage: Genussmittel werden nicht aufgrund ihres Nährwertes, sondern aufgrund ihrer Wirkung und ihres Geschmacks konsumiert. Auf jeden Fall sind weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke Lebensmittel und für den Einen oder die Andere auch Genussmittel. Schließlich bestehen diese Getränke hauptsächlich aus vergorenem Obst. Ein Überschuss an Kohlensäure macht einen Fruchtwein zum Fruchtperlwein oder -schaumwein. Sie sehen: Die Herstellung dieser Getränke kann durchaus als Wissenschaft bezeichnet werden. Und die Bezeichnungen, mit denen die Restzuckergehalte angegeben werden, z. B. "demi-sec" oder "brut", teilen sie mit ihren berühmteren Verwandten, die aus Weintrauben hergestellt werden. Übrigens hat sich ein Exot in die Familie eingeschlichen. Fällt es Ihnen ein? Richtig: Es ist der Met, der aus Honig hergestellt wird und der die Menschheit schon seit Jahrtausenden begleitet. Dies liegt auch daran, dass seine Herstellung recht einfach ist. Nicht wenige Verbraucherinnen und Verbraucher versuchen sich daher in der Eigenproduktion dieses Getränkes. Falls Sie auch dazugehören, finden Sie sicher hilfreiche Infos in unseren Leitsätzen!
Leitsätze Weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke

Fruchtsäfte

Auch Vegetarier mögen Fleisch

Zumindest wenn es um das Fruchtfleisch geht, das in naturtrüben Fruchtsäften enthalten ist. Anders als bei einem Fruchtsaftgetränk oder einem Nektar darf dem Fruchtsaft kein Wasser zugesetzt werden. Und nach allgemeiner Verkehrsauffassung gibt es noch weitere Anforderungen an Fruchtsäfte. So ist es üblich, dass das bei der Rückverdünnung von Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat verwendete Wasser eine bestimmte Qualität erfüllt, damit es den Genuss nicht trübt. Die Fruchtsorte/en kann man bei diesen Erzeugnissen herausschmecken, ohne dass man dafür viel Fantasie braucht. Fruchtsäfte, die einen bestimmten Säuregehalt unterschreiten, werden als mild deklariert.
Und warum ist Fruchtsaftkonzentrat bei den Erzeugern beliebt? Weil sie auf diese Art nicht tausende Tonnen von Früchten aus dem Herkunftsland transportieren müssen, sondern nur deren entwässerte "Leichtversion". Das schont die Umwelt.
Leitsätze Fruchtsäfte

Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus

Beißen sie schon?

Damit man bei einem Thema den Durchblick behält, das so weit ist wie das Meer, ist zunächst eine klare Gruppierung dessen erforderlich, was in Deutschland als Fisch serviert oder verkauft wird. Das Deutsche Lebensmittelbuch beschreibt Süßwasserfische, Seefische, Frischfische, Fischteile (und diese wiederum unterteilt in Filet, Häppchen, Röllchen etc.) und Fischerzeugnisse. Eine ähnliche Unterteilung gibt es für Krebstiere und Weichtiere. Bei den Zutaten, die typischerweise im Zusammenhang mit Fisch verwendet werden, dominieren die Soßen. Die Meinungen zu der Frage, wie hoch der reine Fischanteil in entsprechenden Erzeugnissen sein sollte, können verschieden sein. Wie in vielen anderen Fällen, haben die vier Gruppen der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission auch hier einvernehmliche Lösungen gefunden. Eine der wichtigsten Regeln ist, dass Fischerzeugnisse nach ihrer Art benannt werden. Fischfilet genügt da nicht, sondern es ist dann eben beispielsweise ein Kabeljaufilet. Eine interessante und wichtige Beschreibung im Deutschen Lebensmittelbuch sind die Fehlergräten: Die Beschreibung "praktisch grätenfrei" verdienen demnach einzig und allein Filets, die nicht mehr als zwei (härtere) Gräten – die so genannten Fehlergräten – pro Kilogramm enthalten.
Leitsätze Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus

Fleisch und Fleischerzeugnisse

Es geht um die Wurst – und um Schnitzel, Eisbein und Co.

Wo Schnitzel draufsteht, muss auch Schnitzel drin sein – das ist leichter gesagt als getan. Denn: Was ist ein Schnitzel? Verstehen wir alle dasselbe darunter? Klarheit schaffen die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Sie stellen zum Beispiel sicher, dass der Gast, der ein Wiener Schnitzel bestellt, ein paniertes Kalbsschnitzel bekommt und kein Schwein, Huhn oder gar Formfleisch. Noch mehr Klärungsbedarf gibt es bei den sogenannten "Fleischerzeugnissen". Schließlich hat jede deutsche Region ihre eigenen Spezialitäten: Was ist eine süddeutsche Mortadella? Was unterscheidet den stuttgarter vom bayerischen Leberkäse? Zu den so genannten Presswürsten zählen neben Schwartenmagen und Weißer Zungenwurst auch Salvenatwurst und Rüssel-Pressmagen. Für alle Produkte ist definiert, was Kundinnen und Kunden im Supermarkt oder an der Metzgereitheke erwarten dürfen: Ist in Würstchen nach Frankfurter Art Rindfleisch drin? Wie sieht es bei Wienern aus? Woraus darf Schinken hergestellt werden? Welche Teile des Schweins sind im Eisbein verarbeitet? Und welche Därme sind als Hülle für Fleischerzeugnisse zugelassen?
Leitsatz Fleisch und Fleischerzeugnisse

Feinkostsalate

Die feine Form des Salats

Feinkostsalate sind aus den Kühlregalen deutscher Supermärkte nicht mehr wegzudenken – verstehen Sie es doch geschickt, Fleisch bzw. Fisch, Gemüse und Soße miteinander zu kombinieren. Der Nachteil: Durch das Vermischen sieht man nicht immer auf Anhieb, aus welchen Zutaten der Salat hergestellt ist. Der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission ist es daher ein Anliegen, die verkehrsüblichen Mindestmengen bestimmter Zutaten genau zu beschreiben. So liegt beispielsweise der Fleisch- bzw. Wurstanteil beim Fleischsalat bei mindestens 25 %, bei Delikatess-Fleischsalat klettert dieser Wert auf 33 1/3 %. Bei Wurstsalaten, die statt Mayonnaise Essig und/oder Öl verwenden, beträgt der Wurstanteil sogar mindestens 50 %. Es werden aber auch Höchstwerte beschrieben: In einem Fleischsalat sind Gurken das einzige Gemüse, ihr Anteil soll zusammen mit würzenden Zutaten nicht die 25 %-Marke überschreiten. Auf ähnliche Weise vermitteln die Leitsätze Klarheit darüber, was man von einem Ochsenmaulsalat, Krabbensalat oder Gemüsesalat erwarten darf: dass die Zutat, die dem Salat ihren Namen gibt, durch eine charaktergebende Menge enthalten ist.
Leitsätze Feinkostsalate

Kartoffelerzeugnisse

Unterirdisch gewachsen, überirdisch gut

Sie tragen wohlklingende Namen wie Belana, Agria, Gala oder Marabel und sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen: Seit ihrer Einfuhr aus der neuen Welt hat Deutschland eine besondere Leidenschaft für Kartoffeln entwickelt, die in schweren Zeiten eine ebenso nahrhafte wie anspruchslose Überlebensquelle darstellten. Denn die Vielseitigkeit des Knollengewächses ist wahrlich beeindruckend: Ob als Pell- oder Bratkartoffeln, Pommes Frites, Rösti, Kroketten, Reibekuchen, Püree, Gnocchi, Knödel oder Kartoffelchips, ob festkochend oder mehlig – dieses Lebensmittel ist buchstäblich in aller Munde. Was Kartoffeln laut Verkehrsauffassung ausmacht, ist, dass sie sortenrein, gesund, ganz, sauber, fest und frei von fremdem Geruch und Geschmack sind. Ganz ohne Zutaten geht ihre Verarbeitung nicht vonstatten – in dem Zusammenhang werden insbesondere verschiedene Säuren, Salze und Stärken als übliche Zutaten im Deutschen Lebensmittelbuch beschrieben. Ebenso geben die Leitsätze Richtwerte für Mindestgröße, Höchstgröße, Bandbreite und maximale Abweichung an. Letztere kann bei Kartoffeln der Qualitätsstufe Standard größer ausfallen als bei denen der Stufe Extra.
Leitsätze Kartoffelerzeugnisse

Obsterzeugnisse

Wer Vitamin A sagt …

Wem läuft nicht das Wasser im Mund zusammen, wenn er an einen knackigen reifen Apfel denkt. Früchte werden aber nicht nur im frischen Zustand verzehrt. Sie können z. B. durch ein geeignetes Verfahren haltbar gemacht, etwa tiefgefroren, zu Obstkonserven weiterverarbeitet werden oder auch als Fruchtsirup und als bestimmte streichfähige Zubereitung oder Trockenfrüchte verzehrt werden. An die Rohware werden in jedem Fall hohe Erwartungen gestellt: Nur gesundes, frisches Obst von einer geeigneten Sorte und im geeigneten Reifestadium wird verwendet, Mängel kommen praktisch nicht vor. Zum Haltbarmachen sind neben dem Tiefgefrieren z. B. Pasteurisieren, Konzentrieren durch Wasserentzug, Trocknen, Kandieren und Einlegen in Alkohol beschrieben – auch in Kombination miteinander. Bei der Verarbeitung werden die wertbildenden Inhaltsstoffe und Eigenschaften der Rohware so weit wie möglich erhalten. Das Deutsche Lebensmittelbuch beschreibt auch den sogenannten Dripverlust, also den Flüssigkeitsanteil, der beim Auftauen entsteht und der möglichst gering gehalten werden sollte. Überhaupt wird erwartet, dass die tiefgefrorenen Erzeugnisse nach dem Auftauen ihren frischen Pendants in puncto Größe, Aussehen, Textur und Sensorik weitgehend entsprechen. Auch sind "unreif, überreif, gequetscht, vertrocknet oder angeschimmelt", wie man sich denken kann, keine akzeptablen Attribute. Alle Obstkonserven mit Zuckerzusatz, die über 20 % Zucker im Fertigerzeugnis aufweisen, werden als stark gezuckert bezeichnet.
Leitsätze Obsterzeugnisse

Teigwaren

Wie bei Großmutter?

Werden Getreidemahlerzeugnisse ohne Anwendung eines Gärungs- oder Backverfahrens hergestellt – sondern durch Einteigen, Formen und Trocknen–, so spricht man von Teigwaren. Besser bekannt auch als Nudeln, Pasta oder Spätzle. Auch Instant-Nudeln gehören dazu. Der Wassergehalt beträgt höchstens 13 %, außer natürlich bei frischen Teigwaren, und der Speisesalzgehalt beläuft sich auf höchstens 1 %. Frische Teigwaren und solche, bei denen Eier als Zutat verwendet werden, werden im Deutschen Lebensmittelbuch mit unterschiedlichen Charakteristika beschrieben. Frische Teigwaren werden bei der Herstellung gar nicht oder lediglich angetrocknet, zuweilen mit heißem Wasser oder Wasserdampf behandelt, pasteurisiert, gekühlt oder tiefgefroren. Bei Teigwaren, die mindestens den verkehrsüblichen Eigehalt aufweisen, wird in der Bezeichnung der entsprechenden Produkte das Wort "Eier-" vorangestellt. Bei Frischei handelt es sich um Eier der Güteklasse A, die in frischem Zustand aufgeschlagen und verarbeitet werden. Während bei Eier-Teigwaren der Eigehalt mindestens 100 g auf 1 kg Getreidemahlerzeugnisse beträgt, sind es bei anpreisenden Prädikaten wie Hausmacher Eier-Spätzle mindestens 200 g/kg und bei Eier-Teigwaren mit 6 Eiern 300 g/kg. Gemüse- und Kräuter-Teigwaren enthalten die ausgelobten Zutaten in einer Menge, die Farbe und Geschmack bestimmt, bei Vollkornteigwaren besteht der Getreideanteil ausschließlich aus Vollkornmahlerzeugnissen.
Leitsätze Teigwaren

Brot und Kleingebäck

Eine solide Grundlage

Rund, rechteckig, dreieckig, Weizen, Roggen, Dinkel ... Brot gibt es in Deutschland in vielen Formen und Sorten. Bei so viel Auswahl kann man leicht den Überblick verlieren. Klarheit schafft das Deutsche Lebensmittelbuch. Was im Regal als Roggenbrot gekennzeichnet ist, wird aus mindestens 90 % Roggenmehl hergestellt, Weizenmischbrot aus 50-90 % Weizenmehl, Vollkornbrot aus mindestens 90 % Vollkornerzeugnissen. Und auch diese sind klar beschrieben: Vollkornmehl oder -schrot enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings – wobei sie jedoch von der äußeren Fruchtschale befreit sein können. Gegenüber dem Getreide treten andere Zutaten stark in den Hintergrund: Brot enthält weniger als zehn Gewichtsteile Zucker und/oder Fett bezogen auf 90 Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse, Backmittel wie Hefe oder Backpulver werden meist in einer Menge von weniger als 10 % (auf Mehl berechnet) zugegeben. Zudem werden im Deutschen Lebensmittelbuch auch Mindestwerte für wertbestimmende Zutaten wie Butter, Milch, Milcheiweiß, Kerne und Samen, Quark, Buttermilch und Joghurt beschrieben.
Leitsätze Brot und Kleingebäck

Speiseeis

„Im Hörnchen oder im Becher...?“

... ist nicht die einzige wichtige Frage, die zu Speiseeis gestellt werden kann. Zum Beispiel interessiert es uns auch, ob die gefrorene Köstlichkeit fachmännisch pasteurisiert und homogenisiert wurde. Heißt: dass eventuelle Keime zuverlässig abgetötet und eine einheitliche Größenverteilung erreicht wurde. Oder wie hoch der so genannte Luftaufschlag beim "Freezen" ist. Der Luftaufschlag trägt neben anderen technologischen Maßnahmen (z. B. Fettgehalt, Homogenisierung) ganz wesentlich zur cremigen Textur und damit zum Mundgefühl bei. Bei vorverpackter Ware kann er bis zu 150 % betragen, bei handwerklich produziertem Speiseeis bis zu 40 %. Vergleichen Sie einfach das Volumen (in Milliliter) mit der Masse (in Gramm). Neben den hygienischen Anforderungen sind eine angenehme Konsistenz und ein Geschmackserlebnis wünschenswert, das der Bezeichnung der jeweiligen Sorte gerecht wird. Wenn also ein Speiseeis "Tuttifrutti" heißt, sollte man auch verschiedene Fruchtnuancen wahrnehmen können. Wird auf einer Eispackung eine bestimmte Frucht abgebildet, so darf der Verbraucher auch erwarten, dass diese im Produkt in bestimmten Mindestmengen enthalten ist. Sorgt überwiegend das Aroma für den Geschmack, wird durch die Bezeichnung, z. B. "Eis mit Fruchtgeschmack", darauf hingewiesen. Auch sonst gilt: Was geschrieben oder gezeigt wird, soll auch eingehalten werden. So muss "Bourbon"-Vanille auch tatsächlich enthalten sein, wenn ein Eis damit gekennzeichnet ist.
Leitsätze Speiseeis

Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse

Das Beste kommt zum Schluss

Der letzte der 22 Leitsätze ist zugleich auch einer der süßesten. Die darin beschriebenen Puddinge, süßen Desserts u. Ä. sind entweder verzehrfertig im Handel erhältlich oder aus konzentrierten Zubereitungen unter Zugabe von Flüssigkeit selbst fertig zu stellen. Die typische stichfeste bis cremige Konsistenz mit Zutaten wie z.B. Stärke oder Getreideerzeugnissen erzielt. Diese sind lediglich in der für ihre Wirkung erforderlichen Menge enthalten. Bei den verschiedenen Arten von Desserts finden neben eher sachlichen Bezeichnungen wie Puddingcreme oder Kaltschale auch "glamouröser" klingende Namen wie Götterspeise, Mousse au Chocolat oder Panna cotta Verwendung – nicht nur das Auge, auch das Ohr isst mit. Für den Geschmack kommen diverse Zutaten zum Einsatz: von Milch, Säften, Früchten, Kakao oder Kaffee bis hin zu Aromen. Und, nicht zu vergessen, die verkehrsüblichen Zuckerarten, süßende Lebensmittel, Zuckeraustauschstoffe oder andere Süßungsmittel. Verkehrsübliche Mindestmengen charakterisierender Zutaten wie z.B. Vanille fehlen in den Leitsätzen ebenso wenig wie genaue Differenzierungen: Ein Vanille-Pudding enthält Vanilleschoten oder natürliches Vanille-Aroma, während es bei der Verwendung von nicht natürlichen Aromastoffen Pudding Vanille-Geschmack heißt.
Leitsätze Pudding, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse

Speisefette und Speiseöle

Achtung: heiß und fettig

Ein wenig Vorsicht schadet auch im kalten Zustand nicht, besonders beim Kauf. Speiseöle und -fette können von Pflanzen stammen, wie etwa Raps oder Sonnenblumen, oder von Tieren, wie z. B. Schweineschmalz. Bei pflanzlichen Ölen wird üblicherweise die botanische Herkunft angegeben z.B. Kokosfett oder bei Mischungen daraus der Verwendungszweck. Tierische Fett werden nach der Tierart, aus der sie gewonnen werden, benannt z.B. Gänseschmalz. Besonders hochwertig sind native Pflanzenöle, die auf besonders schonende Weise gewonnen werden, z. B. ohne Wärmezufuhr. Durch wissenschaftliche Methoden kann nachgewiesen werden, ob ein pflanzliches Speiseöl wirklich mechanisch und ohne Wärmezufuhr oder Zusatzstoffe vorbehandelt und hergestellt wurde. Übrigens: Raffinierte Speisefette oder -öle heißen nicht so, weil sie besonders trickreich wären, sondern weil sie entschleimt, entsäuert, desodoriert - also befreit von unerwünschten Gerüchen - sind und manchmal auch gebleicht und/oder fraktioniert werden, um unerwünschte Bestandteil zu entfernen. Wenn es Sie außerdem interessiert, was gehärtet, umgeestert, kältebeständig oder konfektioniert bedeutet, werden Sie in unseren Leitsätzen ebenfalls fündig.
Leitsätze Speisefette und Speiseöle

Feine Backwaren

Die richtigen Worte zur Torte

Worin unterscheiden sich Kleingebäck und feine Backwaren? Es ist nicht, wie man denken könnte, die Größe, sondern der Anteil an Fett und/oder Zuckerarten. Während dieser im ersten Fall 10 Teile auf 
90 Teile Getreide nicht überschreitet, liegt er im zweiten Fall darüber. Auch der Begriff Dauerbackwaren wird im Deutschen Lebensmittelbuch beschrieben. Bei diesen dauert nicht etwa die Zubereitung besonders lange, sondern ihre Genießbarkeit erstreckt sich bei sachgemäßer Handhabung über einen langen Zeitraum. Was wäre eine Torte ohne ihre Füllung? Die Füllungen reichen von Frucht-, Nuss-, Mandel- und Marzipanfüllungen über Milchkrems bis hin zur Canache, bei der es sich um eine Sahnekrem aus zwei Teilen dunkler Schokoladenüberzugmasse und einem Teil Schlagsahne handelt. Ebenso werden Mindestwerte für den Gehalt an Zutaten wie Butter, Milch, Sahne, Quark, Schokolade, Eiern, Mandeln, Honig und Vanille beschrieben, die aus Genuss erst einen Hochgenuss machen. Herkunftsbezeichnungen sind bei diesen Produkten durchaus ernst zu nehmen, besonders wenn sie im Zusammenhang mit den Prädikaten "Original" oder "Echt" fallen. Dies gilt z. B. für Dresdner Christstollen oder Nürnberger Lebkuchen. Was nicht nur das Krümelmonster interessieren dürfte: Ein weiteres Thema dieser Leitsätze sind Kekse.
Leitsätze Feine Backwaren

Gewürze und andere würzende Zutaten

Zur Abwechslung die Hauptrolle

Bei diesen Leitsätzen dreht sich alles um die vielseitigen Körner, Pulver, Kräuter oder Flüssigkeiten, die den Gerichten oft den richtigen Kick geben und Begeisterung bei den Speisenden hervorrufen. Dass die meisten Gewürze in getrockneter und gemahlener, gerebelter oder ähnlicher Form vorkommen, birgt auch ein Problem: Die Zutaten und ihre Qualität sind vom menschlichen Auge nicht immer leicht zu erkennen. In der Zutatenliste rangieren sie aufgrund ihres geringen Anteils am Lebensmittel meist auf den hinteren Plätzen. So vielfältig die Nuancen von Gewürzen und würzenden Zutaten, so differenziert sind auch die Kategorisierungen im Deutschen Lebensmittelbuch. Dort werden Gewürze, Gewürzmischungen, Gewürzzubereitungen, Gewürzsalze, Präparate mit würzenden Zutaten, Gewürzaromazubereitungen, Gewürzaromasalze etc. unterschieden und genau beschrieben. Es handelt sich hierbei, wie Sie sicher schon vermuten, um eine Kategorisierung nach Zusammensetzung. Das heißt: Mit fortschreitenden Kategorien sinkt der Anteil an Gewürzen und steigt der Anteil an Gewürzaromen oder anderen würzenden Zutaten. Ein wichtiger Unterschied, der sich auch bei der Bezeichnung des Lebensmittels auswirkt: Während Gewürze nach ihrer botanischen Art benannt werden (z. B. Paprika, Oregano), können die Vertreter der anderen Stufen unter anderem nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet werden (z. B. Honigkuchengewürz oder Brathähnchen-Gewürzsalz).
Leitsätze Gewürze und andere würzende Zutaten

Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren

Die Quelle vieler Versuchungen

"Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren": Nein, der Bindestrich wurde nicht etwa vergessen – bei den Leitsätzen dieser Kategorie geht es nicht um Massenwaren, sondern um Erzeugnisse aus Ölsaaten wie Marzipanrohmasse oder Nugatmassen. So vielfältig die aus ihnen hergestellten Süßwaren sind, so überschaubar sind ihre ursprünglichen Ausgangsstoffe. Zu Massen verarbeitet werden Ölsamen wie Mandeln, Aprikosen- und Pfirsichkerne oder Nüsse unter Zugabe von Zucker, Wasser oder auch Kakaoerzeugnissen. Mandeln sind von süßem Geschmack und sollen nicht mehr als vier Gewichtsprozent an bitteren Exemplaren enthalten. Werden die Zutaten nicht nur zerkleinert und vermengt, sondern zuvor auch geröstet, wird darauf hingewiesen. Im nächsten Herstellungsschritt entsteht daraus die Marzipan- oder Persipanrohmasse bzw. die Nugatmasse, deren Feuchtigkeit oder Zuckergehalt nach oben und deren Fettgehalt nach unten begrenzt ist. Werden all diese Arbeitsschritte gemäß den korrekten Mengen und Arten von Zutaten befolgt, stehen am Ende dieses Prozesses die Süßwaren aus Marzipan und Nugat sowie die allseits beliebte Nugatkrem, deren Bezeichnung als Noisettekrem dagegen im Deutschen Lebensmittelbuch als nicht üblich beschrieben wird.
Leitsätze Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren

Erfrischungsgetränke

Eine erfrischend klare Ansage

Ob nach dem Sport oder einfach so: Wem pures Wasser zu eintönig ist, der greift gerne zu einem der unzähligen Erfrischungsgetränke, die der Lebensmittelhandel anbietet. Doch worum handelt es sich dabei eigentlich genau, und wie grenzen sich diese Produkte z. B. von Fruchtsäften ab? Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission hat da mal etwas Ordnung reingebracht: Unter Erfrischungsgetränken versteht man wasserhaltige Getränke, die mit anderen Stoffen versetzt sind – wie Kohlensäure, Mineralstoffen, Zuckerarten, Vitaminen oder Aromen. Für die vier Kategorien Fruchtsaftgetränke, Fruchtschorlen, Limonaden oder Brausen, die zu den Erfrischungsgetränken gehören, werden besondere Beurteilungsmerkmale beschrieben. Weil es so viele Erfrischungsgetränke gibt, heben sich Hersteller gerne mit wohlklingenden Attributen wie "ohne Konservierungsstoffe" oder "aus Felsquellwasser" aus der Masse hervor. Dann müssen sie allerdings auch liefern, ebenso wie beim Mindestfruchtgehalt. Dieser ist durch das Lebensmittelbuch detailliert beschrieben und reicht von 0 % bei Brausen bis zu mindestens 30 % bei Fruchtsaftgetränken.
Leitsätze Erfrischungsgetränke